Оглавление
- Классический рецепт оливье с колбасой и солеными огурцами
- Мясные вариации: курица, говядина, язык ("Столичный")
- Рецепт оливье с курицей
- Рецепт с говядиной и языком (салат "Столичный")
- Легкие и ПП-рецепты оливье
- Оливье со свежим огурцом и йогуртовым соусом
- Оливье с индейкой и легкой заправкой с авокадо
- Легкий салат с куриной грудкой: полезная альтернатива классике
- Нежный вариант оливье с креветками
- Исторический и оригинальный рецепт Люсьена Оливье
- Секреты идеального салата и ответы на частые вопросы
- Часто задаваемые вопросы
- Калорийность оливье: сравнительная таблица
"Оливье" — одно из самых популярных блюд новогоднего стола. Рецепт салата имеет множество вариаций: классический с колбасой и горошком, с отварным мясом или куриной грудкой, легкий и вкусный салат с йогуртовой заправкой и с муссом из авокадо. Классические и оригинальные ингредиенты, пошаговая инструкция и советы по приготовлению — в материале РИА Новости.
© iStock.com / Alex Potemkin
Девушка готовит салат "Оливье"
Классический рецепт оливье с колбасой и солеными огурцами
Традиционный оливье с колбасой и солеными огурцами стал неотъемлемым атрибутом праздничного стола, особенно на Новый год. Его любят не только в России. Французы добавляют в салат жареные грибы или креветки и подают на листьях салата или с легкой заправкой.
В Японии можно встретить версии блюда с необычными ингредиентами: тунец, маринованные морские водоросли и соевый соус. А в испанской кухне он соответствует местным вкусам — в блюдо добавляют оливки, чеснок и свежий красный перец.
Классическим составом блюда и пошаговым приготовлением с РИА Новости поделился повар Рамиль Мингазов.
Ингредиенты и пропорции
КБЖУ на 100 г:
Калории: ~140 ккал
Белки: 5 г
Жиры: 10 г
Углеводы: 7 г
Ингредиенты (на 800 г салата):
- Картофель отварной очищенный — 200 г (2 шт.)
- Морковь отварная очищенная — 100 г (1 крупная морковь)
- Соленые огурцы — 100 г (2 шт. среднего размера)
- Колбаса ("Докторская") — 150 г
- Яйца куриные вареные вкрутую — 3 шт. (150 г)
- Зеленый консервированный горошек — 1 банка (150 г)
- Майонез — 100 мл
- Свежая зелень петрушки или укроп — небольшой пучок (10 г)
- Соль — по вкусу
- Черный молотый перец — по вкусу
Пошаговое приготовление
Время: 30 минут (+варка овощей и яиц).
Приготовление:
- Отварите картофель, морковь и яйца до готовности. Дайте остыть.
- Нарежьте овощи и колбасу небольшими кубиками.
- Смешайте подготовленные ингредиенты в миске, добавьте зеленый горошек.
- Заправьте салат домашним или покупным майонезом, аккуратно перемешайте.
- Посыпьте мелко нарубленной зеленью перед подачей.
Мясные вариации: курица, говядина, язык ("Столичный")
Для приготовления "Оливье" с мясом в качестве основы можно использовать курицу, говядину или телячий язык. Рецепты с пошаговым приготовлением от повара Рамиля Мингазова.
Рецепт оливье с курицей
Вариант салата с куриной грудкой является менее калорийным по сравнению с классической рецептурой. Этот вид мяса придает блюду нежный вкус.
КБЖУ на 100 г:
Калории: ~135 ккал
Белки: 9 г
Жиры: 8 г
Углеводы: 7 г
Калории: ~135 ккал
Белки: 9 г
Жиры: 8 г
Углеводы: 7 г
Ингредиенты (на 800 г салата):
- Куриная грудка отварная — 200 г (1 большая грудка)
- Картофель отварной очищенный — 200 г (2 крупные картофелины)
- Морковь отварная очищенная — 100 г (1 средняя морковка)
- Огурцы свежие — 100 г (2 небольших огурчика)
- Консервированный зеленый горошек — 150 г
- Отварные куриные яйца — 3 шт. (150 г)
- Майонез — 100 г
- Соль, черный молотый перец — по вкусу
- Укроп свежий — немного для украшения
Время приготовления: около 30 минут (+ варка овощей и курицы).
Ингредиенты для приготовления салата "Оливье"
Приготовление:
1. Отварите курицу, картошку и морковь отдельно друг от друга до полной готовности.
2. Порежьте мясо, овощи, огурцы и яйца небольшими кубиками.
3. Добавьте зеленый горошек.
4. Полейте небольшим количеством домашнего или готового майонеза.
5. Перемешайте и посыпьте сверху свежей зеленью.
Рецепт с говядиной и языком (салат "Столичный")
Вкусный, сытный и праздничный салат подойдет для любого события: новогоднее застолье или семейный ужин.
КБЖУ на 100 г:
Калории: ~160 ккал
Белки: 8 г
Жиры: 11 г
Углеводы: 6 г
Ингредиенты (на 800 г салата):
- Отварной говяжий язык — 200 г
- Картофель отварной очищенный — 200 г (2 крупные картофелины)
- Морковь отварная очищенная — 100 г (1 крупная морковь)
- Свежие огурцы — 100 г (2 шт. среднего размера)
- Консервированный зелёный горошек — 150 г (1 маленькая банка)
- Яйца куриные отваренные вкрутую — 3 шт. (150 г)
- Майонез домашний или готовый — 100 г
- Перец чёрный молотый, соль — по вкусу
- Свежая зелень (укроп, петрушка)
Время приготовления: около 30 мин. (+ подготовка мяса и варка овощей).
Приготовление:
1. Отварите язык заранее, очистите, порежьте кубиком.
2. Очистите и порежьте отварную картошку, морковь и свежие огурцы кубиками.
3. Очищенные яйца также нарежьте кубиком.
4. Соедините все продукты и перемешайте с майонезом.
5. Соль, перец — по вкусу, подавайте со свежей зеленью.
Легкие и ПП-рецепты оливье
Чтобы сделать традиционный оливье менее калорийным, можно заменить колбасу красной слабосоленой рыбой или креветками. А вместо маринованных огурцов использовать свежие или добавить авокадо. В качестве заправки следует выбрать легкий йогурт или соус с горчицей, лимонным соком и оливковым маслом.
Оливье со свежим огурцом и йогуртовым соусом
ПП-вариант салата с филе индейки и свежими огурцами для тех, кто следит за питанием, предложил повар Рамиль Мингазов.
КБЖУ на 100 г:
Калории: ~71 ккал
Белки: 8 г
Жиры: 0,5 г
Углеводы: 6 г
Ингредиенты (на 800 г):
- Картофель отварной очищенный — 200 г (2 средние картофелины)
- Морковь отварная очищенная — 100 г (1 средняя)
- Огурцы свежие — 150 г (2 средних огурца)
- Филе индейки отварное — 200 г
- Йогурт натуральный нежирный — 100 г
- Горчица дижонская — 1 ч.л.
- Петрушка свежая — немного для декора
- Соль, черный молотый перец — по вкусу
Время: около 40 мин (+варка картофеля, моркови и индейки).
© Depositphotos.com / vkuslandia
Традиционные блюда новогоднего стола
Приготовление:
1. Предварительно отварите картофель, морковь и индейку.
2. Остудите и нарежьте овощи и мясо кубиками.
3. Соедините продукты в глубокой посуде.
4. Для заправки смешайте йогурт, горчицу.
5. Аккуратно полейте салат получившейся смесью, слегка посолите и приправьте перцем.
Оливье с индейкой и легкой заправкой с авокадо
Шеф-повар Андрей Лысогор предложил свой вариант приготовления с индейкой и легкой заправкой.
КБЖУ на 100 г:
Калории: ~40 ккал
Белки: 5 г
Жиры: 0,8 г
Углеводы: 3.г
Ингредиенты (на 4 порции)
Для основы:
- Филе индейки — 300 г
- Морковь — 1 шт.
- Картофель — 1 шт. (можно заменить пастернаком или топинамбуром)
- Яйца перепелиные — 8–10 шт.
- Свежий огурец — 1 шт.
- Зеленый горошек (не консервированный) — 120–150 г
- Маринованный огурец — 1 шт.
- Свежий укроп и зеленый лук
Мусс из авокадо и йогурта:
- Мякоть половины авокадо
- Греческий йогурт — 3 ст. л.
- Лимонный сок — 1–2 ч. л.
- Щепотка соли, черного перца
- Маринад для огурцов (быстрый):
- Яблочный уксус — 1 ст. л.
- Мёд — ½ ч. л.
- Вода — 1 ст. л.
Для подачи:
- Микрозелень или небольшие веточки укропа
- Немного оливкового масла
© iStock.com / Sergantstar
Салат Оливье с красной рыбой
Приготовление:
1. Филе индейки посолить и запечь в духовке при 180°C примерно 20 минут. После остывания нарезать на мелкие одинаковые кубики.
2. Морковь и картофель отварить в мундире, остудить и нарезать кубиком.
3. Горошек бланшировать одну минуту в кипятке и сразу охладить — он станет ярким и хрустящим.
4. Перепелиные яйца сварить, очистить и разрезать пополам или оставить целыми.
5. Маринованный огурец нарезать тонкими четверть-кружочками.
6. Смешать уксус, мед и воду, залить огурцы на 10 минут, затем откинуть на сито.
7. Для приготовления мусса (крема): взбить авокадо, йогурт, лимонный сок, соль и перец до гладкости в блендере. Получится нежная заправка, напоминающая легкий майонез, но гораздо полезнее.
8. Соединить индейку, картофель, морковь, свежий огурец, маринованный огурец и горошек. Добавить немного зелени.
9. Заправку не вмешивать полностью, а выложить часть в центр салата или вокруг — так подача будет более ресторанной.
10. Для подачи использовать кулинарное кольцо и аккуратно уложить салат слоями или перемешанным. Сверху — ложка мусса из авокадо, половинка перепелиного яйца, капля оливкового масла и микрозелень. Можно слегка посыпать свежемолотым перцем.
Легкий салат с куриной грудкой: полезная альтернатива классике
Нутрициолог-диетолог Инесса Чехлова рассказала РИА Новости вариант салата для тех, кто хочет более диетическую версию привычного блюда. Нежная куриная грудка и легкая заправка без майонеза делают его сбалансированным и питательным.
КБЖУ на 100 г:
Калории: ~72 ккал
Белки: 7 г
Жиры: 2 г
Углеводы: 5 г
Ингредиенты:
Основные продукты:
- Куриная грудка — 200 г
- Морковь — 1 шт. (80 г)
- Картофель — 2 шт. (160 г)
- Яйца — 4 шт. (200 г)
- Огурец соленый — 1–2 шт. (120–150 г)
- Лук репчатый — 1/2 шт. (40 г)
- Зеленый горошек — 4 ст. л (80 г)
- Зелень (укроп, петрушка) — 10–15 г (1–2 ст. л измельченной)
- Соль — по вкусу
Для заправки:
- Сметана 10-15% или йогурт — 80-100 г
- Горчица — 5 г (1/2 ч. л)
- Лимонный сок — 5 г (1 ч. л)
Можно добавить немного куркумы и корицы (щепотка).
Время приготовления: 35–40 минут
Приготовление:
- Подготовьте основные ингредиенты
- Отварите куриную грудку до готовности (20–25 минут). Остудите.
- Отварите яйца вкрутую (10 минут).
- Морковь и картофель отварите в кожуре, затем остудите и очистите. - Нарежьте продукты
- Куриную грудку, морковь, яйца, картофель и соленый огурец нарежьте мелкими кубиками.
- Мелко измельчите репчатый лук и зелень. - Смешайте основу салата. В глубокой миске соедините нарезанные ингредиенты и добавьте зеленый горошек.
- Приготовьте заправку. Смешайте йогурт, горчицу и лимонный сок до однородности.
- Заправьте салат. Добавьте соус в миску, аккуратно перемешайте, посолите по вкусу.
- Перед подачей дайте салату настояться 10–15 минут — вкус станет более насыщенным.
Нежный вариант оливье с креветками
Сочное мясо креветок и авокадо придают салату необычный вкус и делают его особенно нежным.
КБЖУ на 100 г:
Калории: 90 ккал
Белки: 6 г
Жиры: 4 г
Углеводы: 6 г
Ингредиенты:
- Картофель отварной — 2 шт.
- Очищенные креветки — 150 г
- Свежий огурец — 1 шт.
- Маринованный огурец — 1 шт.
- Куриные яйца — 4 шт.
- Авокадо — 1 шт.
- Морковь отварная — 4 шт.
- Васаби — 5 г
- Консервированный горошек — 1 банка
- Красная икра — 2 ст. л.
- Майонез, соль, перец, зелень — по вкусу
Приготовление салата "Оливье". Архивное фото
Приготовление:
1. Яйца и овощи отварить и очистить от скорлупы, а морковь и картофель — от кожуры. Порезать мелкими кубиками.
2. Авокадо очистить от кожуры и нарезать кубиками.
3. Креветки отварить и остудить.
4. Огурцы нарезать ровными кубиками.
5. Все ингредиенты смешать в миске, добавить горошек и заправить майонезом.
6. Салат посолить, поперчить, посыпать зеленью и добавить васаби. Все перемешать, сверху выложить икру и подавать к столу.
Исторический и оригинальный рецепт Люсьена Оливье
Салат "Оливье", ставший символом русской праздничной кухни, был создан французским шеф-поваром Люсьеном Оливье в середине XIX века в Москве. Однако оригинальный рецепт утрачен, поскольку сам повар держал его в секрете. Тем не менее, сохранились некоторые исторические свидетельства и реконструкции, позволяющие воссоздать примерный состав блюда.
Оригинальные ингредиенты:
- рябчики (или куропатки)
- свежие огурцы
- каперсы
- раковые шейки
- картофель отварной
- яйца отварные вкрутую
- салат-латук
- майонез домашнего приготовления (соус Провансаль)
Особенности оригинального рецепта:
1. Основа: филе рябчиков или куропаток, нарезанные мелкими кусочками.
2. Огурцы: использовались исключительно свежие, а не соленые или маринованные.
3. Картофель: отваривался отдельно и нарезался кубиками.
4. Майонез: был собственноручно приготовлен шеф-поваром и представлял собой соус типа Провансаль, сделанный из желтков яиц, горчицы, масла и уксуса.
5. Дополнения: иногда использовались каперсы, раковые шейки и свежий латук для украшения и придания аромата.
Рамиль Мингазов отмечает, что замены в классическом рецепте произошли в условиях дефицита некоторых ингредиентов и желания упростить процесс приготовления.
"Таким образом, хотя точный рецепт Люсьена Оливье остается тайной, сохранившиеся описания позволяют представить, каким было блюдо, которое положило начало традиционному русскому новогоднему угощению", — говорит эксперт.
Секреты идеального салата и ответы на частые вопросы
Секретами приготовления салата "Оливье" поделился повар Рамиль Мингазов.
- Используйте домашние яйца: они имеют насыщенный вкус и красивую желтую окраску.
- Варите картофель и морковь целиком в кожуре, это сохранит витамины и аромат.
- Подбирайте хороший майонез или готовьте его самостоятельно.
- Перед добавлением всех компонентов дайте яйцам и овощам полностью остыть.
- Чтобы придать сочность салату, заменяйте иногда соленые огурцы свежими.
- Готовьте блюдо непосредственно перед подачей на стол, иначе оно быстро потеряет привлекательную структуру.
Часто задаваемые вопросы
- Сколько нужно варить картошку?
Время приготовления картофеля занимает 20–25 минут после закипания (для картофелин среднего размера).
- Как нарезать ингредиенты для "Оливье"?
Продукты следует аккуратно резать одинаковыми кубиками, ориентируясь на диаметр зеленого горошка.
- Нужно ли промывать консервированный зеленый горошек?
Нет, горошек не требует дополнительной промывки, он консервирован, нужно просто слить воду.
- Чем заправить салат для идеального вкуса?
Классический вариант заправки — майонез. Но можно выбрать заправку на основе йогурта, сметаны или хумуса. Выбор зависит от личных предпочтений и целей: разнообразить вкус, сделать блюдо менее калорийным или использовать продукт растительного происхождения.
Калорийность оливье: сравнительная таблица
Сколько калорий в разных вариациях салата отражено в таблице калорийности оливье.
Вариант “Оливье” | Калорийность на 100 г (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
с колбасой | 140 | 5 | 10 | 7 |
с курицей | 135 | 9 | 8 | 7 |
Столичный (говядина+язык) | 160 | 8 | 11 | 6 |
диетический (со свежими овощами) | 70 | 7 | 1 | 5 |